Speciale pagina over biefstuk !
Biefstukrecepten elders op de smulsite:
Verschillende soorten biefstuk
Haasbiefstuk, ossenhaas of tournedos
Wordt gesneden van de haas, een spier aan de binnenkant van de ribben van het rund die
niet veel wordt gebruikt en daardoor zeer mals is. Een tournedos is officieel een deel van het
middenstuk van de haas, maar geldt inmiddels als algemene benaming voor haasbiefstuk,
net als ossenhaas.
Lendenbiefstuk
Roept bij de consument de nodige verwarring op, want er is namelijk een verschil tussen de
dikke lende, waar de haaslenden- en de dikke lendenbiefstuk vandaan komen, en de dunne
lende waar de entrecote van wordt gesneden. Met lendenbiefstuk wordt meestal biefstuk
van de dunne lende bedoeld, de entrecote, de T-bone en de ribeye.
Entrecote
Vlees van de rug (de lende) van het rund, op de ribben waaronder zich de haas bevindt. Een
dwarsdoorsnede van de entrecote, de ribben eronder en de haas, heet een T-bone.
Ribeye
Afkomstig van een deel van de lende dat hoger ligt dan de entrecote, dus meer naar de kop
toe. Het vlees is vergelijkbaar met de entrecote, hoogstens iets grover van structuur, maar
zeer smakelijk en als het goed is lekker dooraderd.
Chateaubriand
Breedste stuk van de haas, meestal bereid en geserveerd voor twee personen.
Kogelbiefstuk
Wordt gesneden van het spierstuk of de bovenbil van het rund. Is net zo mals als de haas en
volgens liefhebbers ook net even wat smakelijker.
Filet mignon
Het ronde, dikke staartstuk van de haas. Populair omdat hij zo mager is en boterzacht. Kan
in het beste geval met een lepel worden gesneden. Heeft een smaak die door menig
vleesliefhebber als te subtiel (lees: te neutraal) wordt ervaren.
Carpaccio
Ossenhaas of kogel hoefje niet per se te bakken of grilleren. Het vlees wordt ook rauw
gegeten in gerechten als steak tartare (fijngehakte biefstuk) en carpaccio (fijngesneden). 
Rood of doorbakken?
Breng de toppen van je duim en wijsvinger van uw linkerhand lichtjes tegen elkaar en duw met de
wijsvinger van de rechterhand tegen de muis van uw linker, zo voelt een bleu gebakken biefstuk
(dichtgeschroeid, rood van binnen) aan. Breng dan uw duimtop tegen het topje van de middelvinger
aan en doe hetzelfde: zoals de muis van uw hand voelt, voelt een saignant biefstuk (licht
doorbakken). Met de ringvinger is het de hardheid van de medium biefstuk en tegen de pink aangezet
voelt de muis zo hard als een gare biefstuk (well done).
1 Hals Een voordelig stuk, prima om te smoren en te stoven. Doordat het flink met vet dooraderd is, blijft het sappig en zacht. Ook als soepvlees, poelet, te gebruiken. Er komt een krachtige bouillon van.
Ook goed voor runderlappen en gehakt.
2 Dikke rib Ook flink dooraderd, dus sappig. Prima voor ragoût. Magere riblappen komen uit dit deel. Ook te gebruiken om te grillen of voor de Barbecue.
Gemalen is het tartaar.
3 Fijne rib Riblapjes met een randje vet.
Dit vlees blijft tijdens het koken en braden mals.
Een ribstuks met bot eraan is een feestelijk stuk vlees.
4 Schouderstoofvlees Als hachee- en goelasjvlees te gebruiken.
5 Dikke schouder Bief- of baklappen.
Ook de rosbief wordt hiervan gesneden.
5A Sukadestuk De sukadelapjes met randje. Heerlijk om te stoven.
5B Schoudermuis Een prachtig braadstuk, waaruit ook rosbief kan worden gesneden.
Het lijkt op ossenhaas, omdat het op dezelfde manier naar het eind toe dunner wordt.
6 Schenkel met been Het bot is hier hol en bevat heerlijke merg. Hiervan trek je heerlijke bouillon. Het vlees is heerlijk in de soep.       TIP: je kan na het trekken van bouillon er ook hachee van maken.
7 Puntborst Doorregen lappen en rundergehakt.
8 Borst Uitstekende doorregen lappen, prima om te stoven. Laat het vet er beslist aanzitten, want daardoor juist blijft het vlees zo heerlijk mals.
Van dit deel wordt de beroemde Amsterdamse pekelvlees gemaakt.
9 Naborst Iets minder van kwaliteit dan de borst.
Wel te gebruiken voor hacheevlees en gehakt.
10 Klaprib Vleeslappen en goelasjvlees. Om bouillon te trekken en voor stoofschotels. Dit stuk wordt ook wel flink ingeolied, op de Barbecue gelegd. Wel dan van te voren marineren.
11 Vanglap Voor stoofrollade.
Hiervan wordt ook gehakt gedraaid.
12 Dunne lende Heel bekend onder de benaming: contrafilet en entrecôte.
Prima stuk vlees voor onder de grill. Laat het vetrandje zitten
12A Ossenhaas Hiervan wordt de tournedos en de chateaubriand. Het duurste stukje vlees.
Braad of grill het nooit door en door; van binnen moet het roze blijven.
13 Staartstuk Eerste klas rosbief.
13A Dikke lende Ook hiervan kan rosbief worden gesneden.
De vezelstructuur tussen de dikke en de dunne lende is heel anders.
14 Spierstuk Biefstuk, rosbief, baklappen.
Prima vlees voor fondue bourguignonne en om pennen te grillen.
14A Ezeltje Uitstekende braadstuk. Rollades om te braden komen hier vandaan.
15 Platte bil Rosbief
Gesmoord vlees en stoofschotels. Ook wel rollades.
15A Muis Mager en grof van structuur.
Er wordt rosbief van gesneden.
16 Staart Ossenstaartsoep.
Ook heerlijk voor ragoût.
Biefstuksaté
Biefstuksaté
Biefstuksaté
Biefstuk bakken
Biefstuk met cantharellen
Entrecote met bearnaisesaus
Ribeye uit de oven